بررسی تأثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن
Authors
Abstract:
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگیهای محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونههای حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکیها بعد از پخت در نمونههای حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه‌ها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرمتری داشت. همچنین کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش کلی کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده بهطور معنی‌داری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.
similar resources
بررسی تأثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص‌های رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخص‌های L* و b* پوسته و مغز کاهش می...
full textمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textاثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدها...
full textارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود
در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های 80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگیهای بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگیهای بافت نمونه‌ها در روزهای 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روزهای 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...
full textبررسی تأثیر گونة گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمنو
سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگیهای فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و ه...
full textMy Resources
Journal title
volume 6 issue 4
pages 375- 388
publication date 2018-02-12
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023